HISTOIRE DE …
Aux portes de la Mémoire : Gestes et traditions des contrées Savoyardes.
LE SALAGE MANUEL DES JAMBONS
Le salage par machine (malaxeurs cylindriques) est une technique de salage de plus en plus répandue. Cependant, nous avons décidé de sélectionner des jambons salés et frottés manuellement. Lors de cette étape fondamentale du processus de fabrication, la main de l’homme de par la beauté du geste et le savoir-faire respecte viscéralement le produit …. Le geste du saleur peut alors s’apparenter à une « caresse » bienveillante.
FUMAGE EN CHEMINÉE TRADITIONNELLE
De manière ancestrale, les jambons, saucissons, lards et autres produits de charcuterie savoyards étaient fumés en grande cheminée ouverte. L‘intégralité des produits que nous vous proposons suivent cette tradition. Effectuée à partir de sciure de bois de hêtre, la fumée, résultat de la combustion très lente et incomplète des bois, joue un rôle primordial sur la couleur et le goût du produit final. La fumaison des jambons secs dure plusieurs semaines et plusieurs jours pour les pièces plus petites type saucissons. Cette étape repose sur la surveillance et le savoir-faire de l’homme. Le fumage obtenu peut-être qualifié comme « aérien » tant la subtilité des arômes est présente.
Cette technique traditionnelle s’oppose aux techniques dites industrielles : fumage par trempage – aspersion de fumée liquide ou addition d’arôme de fumée, …
A noter que des techniques plus modernes ont été introduites au cours des autres étapes de fabrication. L’alliance des deux « mondes », le monde ancien rempli de traditions et celui des nouvelles technologies, nous prouve deux choses : le passé est encore bien présent comme si rien ne pouvait l’effacer et l’avenir nous offre un chemin neuf… Toujours aux portes de la Mémoire sans pour autant plonger dans le passéisme!
